【高雄美食攻略—在地美食系列之100】
國民政府撤退台灣後,駐高雄岡山的四川籍老兵用四川豆瓣醬加上美軍罐頭牛肉發明的新麵食,已成為台灣獨特的國民小吃。位於左營蓮池潭畔的老字號牛肉麵專賣店「三牛牛肉麵」,正是來自眷村老兵的口味,傳承到第二代,有四十年以上的歷史,是左營美食最夯的排隊名店,在台灣詩人焦桐出版的「臺灣牛肉麵評鑑」中拿到五顆星評價。
「三牛牛肉麵」的湯頭用台灣牛骨熬煮,並加了洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄,牛肉是美國進口牛腱心,紅燒後再加蕃茄去腥,滑嫩吸滿湯汁且入口即化,搭配濃濃的牛肉湯,可選擇加入Q彈又很有嚼勁的麵或麵疙瘩。這家的牛肉麵好吃的秘訣就是在於麵多、料多、實在,對餐具也相當講究,碗是陶瓷做的,只要一有裂縫就馬上換新。
清燉牛肉麵及紅燒牛筋麵,湯頭跟一般牛肉麵店有很大區別,「三牛」所謂的紅燒湯頭不是清燉的湯底加醬油而成,而是完全用不同的配料熬成,喝得出來有加入中藥熬煮,但不苦而帶點甘,不同湯底滷出牛肉甘甜味,呈現不一樣的口感跟味道。
清燉湯頭加了牛油,清爽夠味好喝,獨特濃郁保有甘甜滋味,牛肉塊帶有厚度,有筋好咀嚼,口感上帶有咬勁,最後可以感受到肉本身散發出來的牛肉香。牛筋滷得比牛肉還要更透,軟嫩為主但又沒有到完全沒口感,這種軟嫩度讓口感上有點像是軟骨。
「三牛」的小菜也是鼎鼎大名,炸皮蛋口感微妙,增添一股油炸香,比一般皮蛋更有口感與咬勁,灑上胡椒更起到畫龍點睛的效果,吃起來類似鹹酥雞的感覺。滷雞胗烹調得充分,品嚐起來仍保有口感與脆度,咬起來很舒服,咀嚼多次後可以感受到原味雞汁的鮮甜。紅油炒手調味獨特,帶有酸辣滋味,招牌小菜推薦必點。
(記者/南方亮)