烘焙至後期時,用手壓果粒若無液體流出,剖開後果肉呈金黃色時,即可出焙。出焙後需再散熱一段時間,此時果肉含水量在15~19%之間。
四、分級與曝曬
烘焙的帶殼龍眼乾,若果肉呈現細密皺紋,深褐色,表面乾燥;用牙咬果核,極易裂開,而且很脆,斷面呈草木灰色,即烘焙完成。帶殼龍眼乾烘培完成後,需以人工將大、小粒分級,並挑出瑕疵品。
分級完畢後,則需再將烘培好的帶殼龍眼乾置於太陽下曝曬一天,這樣除了可以去除多餘的水分較易保存之外,經太陽曝曬過的龍眼乾,比較不會那麼燥熱,更適合人們食用。烘好的帶殼龍眼乾經過包裝或裝袋後,就可販售或貯存。
烘好的龍眼果粒要經過曝曬,並要常常翻面
初次篩檢果粒大小的方式
篩檢烘焙好的龍眼果粒
五、去殼與剝肉
烘培好的帶殼龍眼乾需要有專門的人去殼、專門的人去籽剝肉,全程皆為手工。去殼後,要先將龍眼果核加熱,才易剝肉去籽,增加效率。因為去殼與剝肉的過程手會接觸到果肉,所以必須考量衛生的問題,要找到注重衛生習慣的人,剝製的場所也需要衛生良好的地點,來進行去殼與剝肉的工作,如此才能掌控品質與衛生。
去籽剝肉
剝好的果肉要經過曝曬
六、曝曬
講究的農家,剝好的龍眼肉還要再經過曝曬,以減少水分,增加風味,減少燥火的燥熱,並可增長保存的時間。曝曬時,需要加蓋紗網或紗布,避免蒼蠅等蟲類的污染。
曝曬
七、包裝
龍眼烘焙完成後,便是俗稱的龍眼乾或龍眼肉,裝盒或裝袋後,進行儲存或是販售。收到龍眼肉後,視每次的使用量,可分成多份,再裝入保鮮盒放冷凍庫(非冷藏庫)。帶殼龍眼乾應將龍眼乾放置於乾燥處,切忌時常打開袋子,增加受潮的機會。如享用時感覺果肉較潮濕(建議2-3週檢查一次),應拿出來曝曬。建議可以利用真空包裝罐分裝保存,可延長保存期限。
龍眼乾成品
包裝好的龍眼乾產品
龍眼乾麵包
一般而言,龍眼栽種過程算是較省力的果樹,但是採收過程相當辛苦,爬上爬下,正值七、八月天氣又熱又悶。龍眼烘焙過程又需要很多人力,人力不足,工資太貴,是目前許多農家收成時的一大困擾。由此可知,烘焙出優質的龍眼乾真是「粒粒皆辛苦」。如何購買衛生又有品質、保有柴焙特有的燻香甜味之龍眼乾肉呢?最好的方式就是直接向有信用的農家購買就對了。因為您的支持,更保存龍眼烘焙的傳統產業文化。【臺灣公論報】(圖/臺南東山-哆囉嘓生態農莊)