在中國的傳統思想中,端午節(或稱端陽節)在天體運行的纏度屬於陽極,但相同的節日,卻隨著中華民族的地區屬性不同,而產生出不同的飲食文化。端午節的應景食物首推粽子,除了文化典故長遠,另有中國古代認為糯米「補中益氣,健脾暖胃」之故,因此在料理的應用上則顯得相當廣泛,一但將之發酵酒精化,多有稱之為:甜酒、江米釀、醪醩,等等。雖然稱謂各異,但大多出現在以稻米為主食的地區卻是不變的。
由於文化典故使然,即便鮮少動手裹粽的家庭,也會在端午過節之時,將粽子上檯作食以求應景。傳統的北平人粽子個頭偏小,不足半個拳頭,包裹的竹繩封得極緊,盈盈一握,只覺得小巧可愛。有趣得是,早期的北平城吃熱粽子的族群並不多,有些粽子內封小棗,待得煮透放涼後,粽葉香混揉著小棗香,清甜軟糯,頗具風味,比較講究的人還會將之冰鎮,雖說冰鎮過後的口感較為緊食黏牙,但是卻如一只只小巧的甜品般,冰冰涼涼入腹,倒也有著怯暑之功。傳統的北平粽子並非鹹口,內餡多以豆沙、小棗為主,而另一種主流方式為白粽子(即不含任何餡料),此等類型便需搭配不同的沾醬了。普通人沾上白糖、糖稀,即可咀嚼一番,部份人士則偏好以酸梅滷、玫瑰滷作為調和,於此看來,倒似之於一種另類的甜點,少了些主食的膘氣,卻多了些賞口的芬芳。
聞名各地的湖州粽子則是另一種造型,有別於三角常規,湖州粽大多以長型四角作為主流,部份地區則以長條鏟型包裹。究竟湖州粽是以那個地區為正宗,早已無法區別,不過多數意見仍以江浙上三府一帶為主,至於兩湖某些老鄉所裹製類於錐形的粽子,是否該列為湖州粽的範疇,則是各有各說啦!湖州粽鹹甜不等,甜口餡幾乎都是豬油和白糖豆沙,由於豬油下得份量不輕,因而出鍋之後,豆沙柔腴香甜,口感滑順且搭配性佳。至於鹹口的內餡則大致分為兩派,一派以火腿肥膘為主,鮮鹹而不失乾柴,搭配江米一塊兒入口,臘香豐盈,油潤包覆,實為上品。另一派則以新鮮豬腿肉塊加以黃酒醃泡,至數個鐘點後,再與成塊肥膘封入米中,江南黃酒(以稻米釀造)風味獨特,待得煮至爛熟出鍋,飄香滿室,肉糜米香,肥膘早已盡化於米中,口感汪潤,不可多得。許多遵照古法的人們,甚至還得要求裹粽的竹葉必需得是新葉,煮熟後,新竹葉的清香與米香一齊調和,更有解膩順燥的功用,不知不覺中,也就忽略了暑氣,而將粽子一只只落肚了。
台灣本地的粽子以混合式的內餡為主,大抵來說可分為葷、素二類,若再加以別類,還有製作方式各異的南部粽、北部粽。台灣的素粽子內餡多以花生、菇類、筍干、豆製品為主,調味各有不同,許多信仰或是宗教人士皆以此應景。肉粽的內餡則繁複得多,除了主流的豬肉五花塊兒,香菇、鹹蛋、蝦米、魷魚乾、菜脯、栗子、干貝……等等不及備載的材料皆可入餡。北部粽多選用長糯米,與其挑選的配料一齊入鍋拌炒,包裹後上鍋蒸製,南部粽則以圓糯米為主,裹入餡料後入鍋煮製,風味各異。值得一提的是,若云台灣本地粽子類似於廣府粽,又似乎不見其山針海錯,若比之湖州粽,似乎也不見其單純鮮美,潮、汕老鄉,客家朋友,又覺得台灣粽的口味與其故鄉的口味有些差異,對此,終究沒有個絕對性的權威說法。不同角度而言,若述之為「多元化粽子」似乎也頗為貼切。
粽子隨著地區而風味各異,老北平吃了南方粽,或許會覺得鹹膩軟爛,南方人吃了北平粽,可能也覺得硬質難嚼,更遑論台灣本地常見的「油飯混充粽子、寡淡黏牙無味」的南、北粽爭執言語。筆者認為,習俗既成,那麼隨著個人故鄉的口味,在此佳節快快樂樂地順從口腹,既應景,又滿足,是吧?(向宸)