臺南東山地區製造龍眼乾肉主要是使用傳統的古法烘焙,即使用龍眼木來烘焙,其過程如下
一、落焙
龍眼成熟後便要採收,過了採收時機甜度便大大降低,採收後的龍眼葩先進行脫葉或剪枝、剪粒等過程,再將龍眼生果粒送至焙灶準備進行「落焙」。剪粒是完全不留梗下去烘培,可減少枝條刺傷果粒,提高品質,卻特別需要人力。
有些古法烘焙一開始不必去枝,可以節省人工成本,但是第一天火要燒得比較旺些,讓龍眼枝與果粒較易分離。再將果粒掃一邊,接著將多餘的龍眼枝由焙灶的正面「出口」掃除。
落焙前的剪粒
龍眼果粒可送進焙灶進行烘焙
落焙
二、烘焙
烘焙龍眼不能直接燒,龍眼會燒焦不能吃,必須用煙燻,所以在灶的正前方燒火,用電扇將煙吹進灶的下方。生龍眼平鋪放入焙灶後便可燃火烘焙,烘焙最重要的是火侯的控制,因焙灶無溫度控制設計,全憑手的觸覺及多年來的經驗值。烘培時,約每兩小時就需巡一次柴火,以免焙灶溫度消失,影響烘焙美味。
柴火的來源是鋸下來經晾乾的龍眼樹幹與樹枝,除了可保存龍眼乾肉柴焙特有的燻香甜味之外,一方面取柴便利,另一方面是龍眼木質地較硬,耐燒且火侯不會太旺。通常白天燒細的樹枝,晚上燒粗的枝幹,大約夜間九點添過較粗的柴火後,可延燒較長時間,甚至清晨,以減少晚上的檢視次數。
烘焙
三、翻焙
以焙灶來烘焙龍眼果粒,是利用熱空氣對龍眼果粒加熱,好處是溫度容易控制,不易燒焦,缺點是所耗時間相當久,每隔一段時間需要對烘焙的龍眼果粒翻轉一次。每天早晚需要兩次的翻焙,讓上層與下層、前面與後面的龍眼異動位置,讓每一顆龍眼有相同的受熱機會。近幾年來很多農民則在烘焙場地安裝了天車,翻焙工作大大的縮短作業時間,節省了很多的人力。
龍眼果到烘焙成龍眼乾需要翻焙幾次並不一定,全視果農以手攪動龍眼乾碰撞時發出的聲音或是取樣剝開龍眼乾試吃來決定,翻焙的狀況是決定可保存時間與龍眼乾外觀色澤好壞的關鍵。歷經約需五天四夜不斷火煙燻與每天兩次的翻焙,使龍眼受熱均勻,這樣才能烘焙出色澤漂亮又香又Q的龍眼乾。
用焙灶或土窯烘焙龍眼,是運用龍眼木燃燒加熱空氣,再利用熱空氣對龍眼果粒加熱,好處是容易控制溫度,不容易燒焦,缺點是所耗時間相當久,每隔一段時間需要對龍眼翻轉一次,避免下面已經熟了上面還沒熟。(圖/臺南東山-哆囉嘓生態農莊)【臺灣公論報】
翻焙
利用天車翻焙,可節省人力,縮短作業時間
出焙
運用龍眼木燃燒加熱空氣