【高雄美食攻略—在地美食系列之130】
來自大陸吉林的「大宅門乾鍋鴨頭」,十幾年前引進台灣的第一家旗艦店就開在高雄自由二路,老闆娘蘇小津原本經營以平價小火鍋及臭臭鍋在南台灣闖出名號的大上海火鍋城,一趟廣州旅行嚐到乾鍋鴨頭驚為天人,特地帶著師傅到東北總店拜師學藝,花了一年半時間習得正宗手藝,讓這道清朝時期流傳下來的東北功夫菜征服台灣人的味蕾。
除了保留原汁原味,蘇小津也加入台灣本地的特色,大宅門干鍋有所謂的鴨頭、鵝頭和兔頭等三聚頭,其中又以鴨頭為先。」乾鍋鴨頭結合粵菜的滷香、魯菜的醬香和川菜的麻香,鴨頭切對半後先沖洗再白滷,滷製過程中不加醬油,滷水是以白酒、中藥材、麥芽糖調配而成,而且是經年累月不的老滷。
鴨頭滷製入味後,再用獨門醬料炒香,鴨骨炸到酥脆,上桌前再以四川特有的辣椒、花椒製成的辣油嗆香,卻調整降低辣度,經過多重繁瑣步驟後,鴨頭呈現香、麻、辣的絕妙好味,依順口溜「手持鴨嘴、先食鴨腦、再啃臉頰」的順序,肉質吃起來意外軟Q,略有帶外酥內嫩的口感。除了干鍋鴨頭,還有排骨、魚頭、蝦、蟹等不同的食材做出來的干鍋,同樣各具風味。
乾鍋鴨頭可一鍋兩吃,鴨頭啃完可請服務生將敖煮十二小時、呈現乳白色的豬大骨高湯倒入鍋裡,加熱後加點肉片、海鮮或青菜、蕈菇,就是熱呼呼的火鍋了。濃郁的高湯與殘留鍋裡的醬汁融合,溫潤鮮美、辛香濃郁,入喉又帶來第二波驚喜。為了增加菜色的多元化,店家還提供新台式料理、日式料理及特色風味菜,供客人搭配干鍋食用,豐盛的乾鍋饗宴。(記者/南方亮)